Gli spaghetti alla bolognese? Nel 1939 li potevate già mangiare da Romano’s a Sidney.

Ci sono molti modi per parlare degli spaghetti alla bolognese. Ci si può divertire a capire se sono davvero famosi in tutto il mondo, rintracciare le date della loro diffusione, soprattutto accapigliarsi in un dibattito inutile se sia giusto farli trovare anche a Bologna ai turisti che li cercano disperatamente nei ristoranti. Perché, si sa, gli spaghetti alla bolognese a Bologna sono sconosciuti. Anzi, ripudiati. A parte qualche folcloristico tentativo di proporre e imporre una autentica ricetta contadina che riporta sulla tavola un piatto finito nell’immondezza a gran voce di popolo.

Un dibattito inevitabile, ma che non tiene conto della fama che accompagna i presunti spag bol in tutto il mondo: sono un piatto popolare perché costa poco e lo sanno preparare tutti. Che poi lo sappiano preparare male è altro discorso.

Gli spaghetti alla bolognese sono il piatto di resistenza degli studenti universitari, dei giramondo, degli scapoli. Dei più poveri e dei più incapaci a preparare qualunque cibo. Perché è ovvio che sono come la pizza: una base da condire con ciò che si trova nel frigorifero o nel negozietto dietro l’angolo.

Il problema non è sapere se gli spaghetti alla bolognese esistono veramente: certo che esistono, eccome. Il problema è essere consapevoli della fama assai modesta che li accompagna. E’ ovvio che una città borghese e radical chic come Bologna non potrà mai aprire loro la porta.

Detto tutto questo, vorrei proporre alcune pagine di un testo che pubblicherò, forse, prima o poi, ma non ne sono sicuro, adesso vediamo.

Gli spaghetti alla bolognese arrivarono in Australia già negli Trenta, dove facevano furore come una “specialità esotica”. (Ciascuno di noi ha il concetto di esotico che la geografia, non meno spesso la storia, gli ha dato). Non che la pasta fosse sconosciuta: l’avevano portata e importata gli emigrati italiani già da fine Ottocento e oggi i produttori di pasta all’italiana sono già alla quinta generazione. A Melbourne si poteva mangiare in qualche ottimo ristorante italiano già circa cento anni fa. Gli anni Trenta segnarono una nuova ondata di moda gastronomica, che passò certamente attraverso le cucine di qualche ristorante italiano più avveduto. Che da Romano’s a Sidney si trovassero gli spaghetti alla bolognese potrebbe forse non stupire, ma è sicuro (mi affido alla ricostruzione di Barbara Santich, storica della cucina australiana) che la denominazione “alla bolognese” comparisse anche sui menu del Prince e del Normandie, sempre a Sidney. Comunque, il Sidney Morning Herald, alla data del 12 luglio 1939, pubblicò i piatti di uno speciale buffet offerto da Romano’s: tra un cocktail di ostriche e una lingua di manzo, troviamo appunto gli spaghetti alla bolognese. Seguirono poi petto e galatina di pollo, hamburger, prosciutto, hot dog, insalate varie, compresa una macedonia di frutta.
Furono, però, gli anni Cinquanta a segnare la definitiva affermazione degli spaghetti alla bolognese: David Jones, un cuoco famoso, almeno così pare, li confermò ai piani alti della cucina proponendoli in una serata speciale tutta dedicata a loro, al settimo piano del suo ristorante di Sidney.

La rivista Women’s weekly li sdoganò invece per il pubblico più largo, pubblicandone (per la prima volta) la ricetta. Diciamo che stamparono una versione eterodossa, per così dire, perché alla pasta, al pomodoro e alla carne aggiungevano anche la salsa Worcestershire. Dal punto di vista gastronomico era l’inizio della fine, o quasi: gli australiani non impararono a cucinare, tantomeno i piatti italiani, ma fu proprio a partire da quel decennio che iniziarono ad utilizzare in maniera più appropriata le erbe aromatiche, l’olio di oliva e, credo in quantità non usuali, anche l’aglio. Era il 1952 e da allora nulla ha più intaccato il successo degli spaghetti alla bolognese: divennero un piatto davvero di largo consumo, al punto che la famosa Heinz (da noi più famosa per il ketchup) introdusse nei supermercati gli spaghetti alla bolognese in scatoletta, seguita nella caccia al consumatore- buongustaio anche dalla Nestlè.
Barbara Santich ammette che gli “spag bol” (questa è l’espressione usata dai pigri australiani) di tutti i giorni siano ben lontani dalle tagliatelle alla bolognese, ma sono oramai codificati in una formula apprezzata e approvata da tutti gli abitanti dell’isola-continente. “Assieme alla “australizzazione” procede una tendenza, condotta con molta nonchalance, a ignorare le regole non scritte che girano attorno alla tradizione culinaria. Mentre questa apparente mancanza di rispetto potrebbe essere deplorata, può anche essere celebrata. Perché, come gente di culture differenti si incontrano sui luoghi di lavoro o nelle strade, allo stesso modo le differenti culture culinarie si incontrano a tavola”.
L’Australia e gli australiani hanno sempre avuto il cruccio di non avere un piatto nazionale da esibire e ne sono sempre stati alla ricerca: hanno condotto molti sondaggi tra i lettori delle riviste, non solo di cucina, e alla fine hanno deciso che si deve parlare piuttosto di cucina nazionale. Tanto per intenderci, vi hanno apparecchiato due presunte specialità italiane, come gli spaghetti alla bolognese e il tiramisù, un dolce immancabile nei peggiori ristoranti di tutto il mondo; il classico meat pie di tradizione britannica, più che un polpettone una torta salata ripiena di carne; il vietnamese pho, una zuppa di spaghetti di riso, con carne di manzo o di pollo, aromatizzata e arricchita con menta, lime e germogli di soia; i biscotti Anzac (un acronimo che sta per Australian and New Zealand Army Corp), fatti con avena, cocco, burro ma senza le uova poiché in tempo di guerra era difficile procurarsele; il Thai green chicken curry, un piatto a base di pollo cotto nel latte di cocco e speziato appunto con il curry verde. I piatti che ho elencato poco sopra mostrano con buona esattezza quale è la composizione dei flussi migratori verso l’Australia: dopo la Seconda guerra Mondiali vi furono massicce ondate dall’Europa, poi arrivarono gli asiatici e più recentemente immigrati da paesi così diversi come il Cile o l’Iran. Come ha scritto Wendy Hutton, una immigrata dallo Sri Lanka ma con un robusto albero genealogico olandese, “al giorno d’oggi gli Australiani hanno gusti cosmopoliti e multiculturali come cosmopolita e multiculturale è la popolazione del paese”.
Nel 2010 una esperta di cucina propose ai lettori del longevo Sidney Morning Herald un proprio sondaggio, compilando una lista di piatti particolarmente elaborati o, comunque, di alta cucina. La risposta dei lettori fu negativa: preferirono affidarsi alle usuali certezze, compresi gli “spag bol”, perché il cibo semplice da pub o quello cucinato in casa è il cibo del popolo. A differenza di quello proposto nei ristoranti. Per esempio, questo è il concetto espresso in modo sintetico nel Little book of Australia di David Dale, un piccolo bignami di notizie sul paese; alla voce piatto nazionale indica gli “spaghetti bolognese”, e sottolinea che sono molto spesso cucinati a casa oppure ordinati quando si mangia fuori. Sul fatto che gli spag bol siano il piatto più popolare in Australia non ha dubbi nemmeno un altro estensore di guide, Martin Dean Tobin, nel suo Australia? Know before you go!”. Come non l’ha avuto chi ha compilato una guida autorevole come la Berlitz.

 

 

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